山芋の基礎知識
まずは価格の高い山芋（ヤマノイモ）から説明します。山芋は、ヤマノイモ科のヤマノイモ属つる性の多年草で、その名の通りに「山の芋」ということです。食材となるのは、この植物の芋として発達した担根体です。
山芋の場合は別名でも親しまれているのが特徴的で、「ジネンジョウ・自然生」、「ジネンジョ・自然薯」、という呼び方も一般的になっています。長芋と混同しやすいのですが、厳密には長芋は別種となっています。
山芋は、もともとは野生の植物です。昔なら山へ行って探して取ってくるような野菜でした。秋頃になると、地上部分が枯れてきますが、それが地下の芋の収穫時期です。こうして、枯れて残っている蔓を目印に山芋を探していたわけです。現在では、畑でむかご状態から栽培されています。
流通しているのはもちろん栽培された山芋です。この場合は収穫しやすいように、長パイプ、波板シートなどを使用して栽培しています。長く伸びた芋部分が食用になります。
山芋の大きな特徴は、含まれているデンプンが非加熱状態でアルファ化していることです。そのために生食できるのです。擂りおろして「とろろ」にする調理法が代表的になったのもそのためです。親戚となる長芋と比較すると、山芋の方がかなり粘り気は強くなっています。
和菓子の材料にもなっており、「薯蕷饅頭・じょうよまんじゅう」、「かるかん」、「きんとん」などで使われています。製菓用の粉末状の製品にもなっています。むかごも加熱調理して食用にすることができますが、生食もできます。
植物の栄養繁殖器官のひとつを「むかご」と言いますが、単に食材として「むかご」と呼ぶ場合は、山芋、長芋などのむかごのことを指しています。